“渥堆”決定普洱茶口感
在上周剛結束的深圳茶博會上，普洱茶依舊是眾人關注的焦點。不過，不少對普洱茶一知半解的消費者甚至連生茶和熟茶的概念都沒搞清楚就貿然開始藏茶。據行家介紹，生茶和熟茶是工藝截然不同的兩種普洱茶，并非像某些人宣傳的“生茶存放一定時間后便可轉化為熟茶”。生茶和熟茶最大的區(qū)別在于是否經過“渥堆”這道工序。
“在‘渥堆’工藝出現之前，市面上只有生茶，放得年頭再久的也都是生茶?！焙虾筒铇I(yè)董事長鐘廣林告訴記者，“生普”和“熟普”具有本質上的區(qū)別，而絕非像某些人宣傳的“生茶存放一定時間后即可轉化為熟茶”?！霸S多茶友都問我這個問題，我的答案是生普和熟普就像男人和女人，天生不同，男的一輩子都是男的，女的一輩子都是女的?！?/p>
據他介紹，普洱茶“渥堆”技術的成熟，可追溯到上世紀70年代，70年代初期，經廣東省茶葉進出口公司湯桂林、張誠等人研發(fā)成功后，再由昆明茶廠吳啟英等人組團到廣東學習、考察，將“渥堆”技術帶回云南進行推廣、普及。
普洱熟茶與生茶最大的差別在于“渥堆”，“渥堆”工序也左右著質量優(yōu)劣的關鍵。每次取用青毛茶十噸左右為一“渥堆”單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶箐級數與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可過高，視制作當地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶箐充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆后，茶箐含水量接近正常時，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個渥堆工序時間，視所需發(fā)酵度狀況不同而異，一般傳統(tǒng)做法約四至六周。近幾年有廠家為減輕堆味、增加口感而改良工藝，低溫、少量多次潮水、長時間發(fā)酵，已將“渥堆”時間增長至八至十二周。
“渥堆”可加速茶葉發(fā)酵
“以前是‘爺爺做茶孫子賣’，因為普洱茶的自然轉化時間較長，往往有幾十年的巔峰期。為讓消費者能早日喝到普洱茶，‘渥堆’工藝才逐漸普及起來?！辩姀V林表示，“在‘渥堆’期間，普洱茶的發(fā)酵要40多天，這樣制成的熟茶畢竟沒有經過時間的考驗，是人工催熟的，其品質和價值都與自然陳化的生普存在相當大的差異?！睋?，部分2003年高品質生茶，放到現在要3000元一餅，甚至更高，其中包含了時間成本和存放成本，而同樣年份的熟茶擺到現在也就五六百元一餅，今后的差價可能會更大。記者觀察發(fā)現，由于中低檔普洱茶市場已經過于飽和，合和昌、八角亭等堅持高端定位，從原材料開始把關，建立嚴格標準，無論做生茶或熟茶，在按既定標準收回毛茶后，再進一步考慮這款茶需要怎樣拼配才發(fā)揮其最佳口感；熟茶則在拼配好后，再按一定比例放入發(fā)水池里面渥堆。鐘廣林表示，渥堆可以加速茶葉發(fā)酵，讓消費者更早地感受到普洱茶的口味。不過，一旦處理不好會過熟、炭化?！坝锌赡苤挥刑鹚?、淡香，而缺乏豐富的內涵?！辩姀V林還認為，“茶葉應按加工工藝不同進行分類。例如云南的茶葉原料，按不同的加工工藝既可做成綠茶、紅茶，也可以做成普洱茶，勐海地區(qū)的原料，更適合做出高品質的普洱茶。”
“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再借微生物產生大量的熱能與分泌的酶來進行化學反應，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會產生不同的菌種，也因此對普洱茶質量起決定性的影響。
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